摘 要：目前，餐飲實訓室?guī)缀跻呀?jīng)成了高校旅游、酒店管理專業(yè)的標配。餐飲實訓室采用開放性的教育經(jīng)營管理，能提高實訓室的利用率、培養(yǎng)學生的綜合能力和創(chuàng)新意識、有助于培養(yǎng)雙師型的教師隊伍，是高校深化教學改革、培養(yǎng)應用型人才必須走的創(chuàng)新之路。
　　關鍵詞：高校餐飲實訓室；開放性；教學經(jīng)營管理
　　高校旅游管理、酒店管理專業(yè)是實踐性很強的專業(yè)，不僅需要學生掌握基本的專業(yè)技能，還需要他們有較強的綜合實踐能力和創(chuàng)新意識。專業(yè)特點和社會需求決定著以往以課本為基礎、灌輸式的課堂教學活動已經(jīng)不再適應新時代專業(yè)教育的要求。所以近年來眾多餐飲實訓室在高校如雨后春筍般出現(xiàn)，確實給旅游、酒店管理專業(yè)教學提供了有力的支撐。然而，據(jù)筆者的了解，大多數(shù)高校餐飲實訓室仍然處于“封閉性”的教學經(jīng)營管理模式。所謂封閉性，即實訓室只用于固定的課上時間開展教學活動，教學活動一般都是演示性、模仿性的單項練習，如托盤練習、口布折花、宴會擺臺等。這種實踐教學只是基礎的技能教學，對學生綜合能力的培養(yǎng)明顯不足。所以已經(jīng)有不少高校在探索“開放性”的餐飲實訓室教育經(jīng)營管理模式。
　　1 開放性餐飲實訓室的含義
　　1.實訓時間的開放
　　開放性餐飲實訓室突破了封閉性餐飲實訓室只在每周固定一節(jié)或幾節(jié)餐飲、宴會、專業(yè)英語等實踐課開放的慣例，采用課時開放、全天候開放、半天式開放、預約開放等彈性開放模式，可以根據(jù)學生的時間、市場的需要、老師的時間來開放實訓室，這樣大大提高了實訓室的利用率。
　　2.實訓內(nèi)容的開放
　　目前高校餐飲實訓室的教學內(nèi)容，更多傾向于基本服務技能的訓練，如托托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、禮儀等等。開放性的實訓室，則要求有一些延伸內(nèi)容的設計，如餐飲產(chǎn)品的制作、餐廳的裝飾、服務方式的創(chuàng)新、營銷方式的策劃、會議接待、開展真實的經(jīng)營活動等等。這些項目化的課題，真正將實訓室開放，變成了真實的企業(yè)，能培養(yǎng)學生營銷策劃能力、組織溝通能力、創(chuàng)新能力、執(zhí)行力、管理能力，將書本知識與社會實踐極好地溝通。
　　3.實訓服務對象的開放
　　實訓內(nèi)容開放后，實訓室就可以開展社會經(jīng)營活動和其他專業(yè)的拓展教學活動�？梢詾閷W校師生提供質優(yōu)價廉的食物和服務；可以接待小型會議、團體活動；可以成為一些考證項目的培訓基地；可以成為學生創(chuàng)業(yè)的孵化基地；甚至為旅游系之外的其他院系提供學生實踐基地。這方面，已經(jīng)有很好的例子，如東北財經(jīng)大學旅游與酒店管理學院的杜菲咖啡廳，既是旅游酒店專業(yè)學生的教室，又是向師生提供西餐、紅酒、茶水、點心的餐飲活動場所，同時還是校內(nèi)外各種活動的基地。
　　4.實訓教學方式的開放
　　開放性餐飲實訓室，教師的教學不僅局限于教學計劃內(nèi)的那幾堂課，也不再是照本宣科。為了充分發(fā)揮實訓室的開放性功能，教師可以采取項目式教學，給定目標任務，如讓學生真實運營餐廳，學生在教師指導下寫出運營計劃書，內(nèi)容主要包括經(jīng)營目標、目標群體、產(chǎn)品設計、成本控制、崗位設置、人員安排、規(guī)章制度等等。這些給予教師教學更多的自由，同時伴隨更大的壓力。教師除了幫助學生擬定計劃，還要定期不定期檢查實訓室的運營情況，提出改進意見，讓學生進行相應的調(diào)整。而項目式教學，教師不一定每次課都出現(xiàn)在實訓室，而花的時間更多在課外，并且需要一定的項目資金，這就需要學校出臺新的考查、經(jīng)濟政策支持。
　　2 開放性餐飲實訓室教育經(jīng)營管理目前存在的問題
　　1.實訓課程上下重視程度不夠
　　目前，高校對教學和科研兩頭普遍抓得緊，而對實訓的重視程度明顯輕于前兩者。政策上、經(jīng)費上都沒有給予必要的保障。對教師而言，開放性的實訓教學經(jīng)營會占據(jù)大量無法估計的課余時間，且沒有評價考核激勵機制，教師沒有積極性去探索這樣的教學方式。對學生而言，餐飲實訓課程往往是他們的專業(yè)選修課，學分分量輕、考核簡單易過，很多學生并不重視。
　　2.實訓時間不夠靈活和充裕
　　傳統(tǒng)的實訓教學在課程安排中處于輔助地位，一般從屬于某門理論課程，課時安排過少。如某高校酒店管理專業(yè)，只在餐廳經(jīng)營管理、宴會管理這兩門理論課程中有在餐飲實訓室安排的教學環(huán)節(jié)，每門課程每學期的實踐教學課時最多在16節(jié)左右，除了教授基本服務技能，完全滿足不了項目式教學的需求。
　　3.實訓配套資金不跟不上
　　在實訓室建立之初，學校、甚至政府都會投入大量的資金，修建實訓室、裝修、購買設施設備等等。但是，之后就逐步減少甚至停止投入。課程計劃內(nèi)的資金，如新口布的購買、托盤的購置等，學校允許申請。但是如果變成開放性的實訓室，走進了市場，要維持它日常的活動和活力，就必須不斷對其進行再投入。學生的項目式教學需要資金、餐廳經(jīng)營需要資金、設備陳舊更新?lián)Q代需要資金、添置經(jīng)營設備需要資金，這些資金的申請，對于大部分高校來說，還沒有政策依據(jù)。
　　4.實訓教師能力的欠缺
　　由于各種原因，在旅游酒店管理專業(yè)師資的引入和培養(yǎng)上，高校長期存在著“重理論輕實踐”的問題。對教師操作技能的培訓尚且欠缺，更不用說外派到企業(yè)進行系統(tǒng)能力的培養(yǎng)，而開放性餐飲實訓室的運營需要指導教師有較強的操作技能和經(jīng)營管理能力，才能對學生制作產(chǎn)品、策劃、銷售、服務等環(huán)節(jié)進行有力指導。
　　3 開放性餐飲實訓室教育經(jīng)營管理的建議
　　1.提高實訓室地位，調(diào)動師生展開開放性教學經(jīng)營管理的積極性
　　學校應意識到旅游酒店管理專業(yè)培養(yǎng)應用性人才的必要性和緊迫性，切實重視提高實訓教學地位，設立專項資金，用于購買實訓耗材和指導教師的津貼，因為開放性教育教學對旅游系教師的相關專業(yè)知識、經(jīng)驗儲備和實訓指導能力都提出了更高的要求，也會耗費教師更多的時間和精力，學校應給予一定的額外課時津貼來激勵教師積極開展開放性實訓項目，提高教師的教學積極性。同時，也要充分調(diào)動起學生參與開放性教學經(jīng)營管理活動的熱情，學校要積極探索相應的學分機制，提高實訓課所占課時比重、給予更多學分比例，考核上根據(jù)學生參與實訓的時間、難度、數(shù)量、質量給予相應的學分。另外，鼓勵教師積極探索課程教學的內(nèi)容，讓項目的設計充分發(fā)揮學生的主觀能動性，讓學生以主人翁的精神關心實訓室的建設和成長。

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