在全球化的趨勢(shì)中，構(gòu)成某個(gè)國(guó)家、某個(gè)民族日常生活的衣、食、住、行四個(gè)領(lǐng)域中，“食”最能抵制全球化的影響。在中國(guó)，情況尤為如此。在衣著、居住條件和出行工具方面，中西方的差距已經(jīng)越來(lái)越�。褐袊�(guó)人也穿牛仔褲、T恤衫，也住公寓或別墅，出門有小汽車、高速鐵路和飛機(jī)。但只有在“吃”這個(gè)領(lǐng)域，人們還保留著傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣�；蛟S稍微有些現(xiàn)代化的變革，但畢竟與西方烹飪相比，仍有著鮮明的東方特色。
　　 　越來(lái)越中國(guó)化的中國(guó)烹飪
　　 　我要強(qiáng)調(diào)的是，只有那些真正擁有獨(dú)具特色的飲食文化的國(guó)家或民族才能保持他們?cè)凇俺浴狈矫娴膫鹘y(tǒng)。比如，在今天的法國(guó)，人們就吃得越來(lái)越“法國(guó)化”。法國(guó)的年輕^、也_開(kāi)始熱衷于學(xué)習(xí)烹調(diào)法式美食。而依據(jù)我的所聞所見(jiàn)，從上世紀(jì)七十年代開(kāi)始，中國(guó)人的飲食也越來(lái)越“中國(guó)化”。
　　中國(guó)人或許想象不到，在巴黎的各式餐館中，中餐館的數(shù)量是最多的，甚至超過(guò)了法國(guó)餐館、意大利餐館、印度餐館等。在法國(guó)最大的連鎖書店FNAC的有關(guān)中國(guó)烹飪的書籍比其它國(guó)家的美食書籍要多得多。
　　你們知道在哪個(gè)國(guó)家中國(guó)烹飪已成為了一門學(xué)術(shù)學(xué)科嗎?是在法國(guó)!就像有專門研究道教、儒教的學(xué)者一樣，法國(guó)還有一些專門研究中國(guó)烹飪的漢學(xué)家。有關(guān)于中國(guó)烹飪的博士生研究方向。我猜，在中國(guó)本土還沒(méi)有類似的學(xué)科和學(xué)者。
　　中國(guó)菜最大的特點(diǎn)是什么呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單，它是在世界上傳播最廣、存在范圍最大的美食。它比法國(guó)菜、意大利菜等等都要流行。 　去年，我和我的妻子開(kāi)車去意大利度假時(shí)，車在途中拋錨了。我們來(lái)到一個(gè)小村子修車。這里的人口只有兩千人左右，村里甚至連旅館都沒(méi)有，但卻有一個(gè)中餐館，使我們得以飽餐一頓�？梢�(jiàn)中國(guó)菜的的確確是世界上流傳最廣的美食。
　　中國(guó)烹飪能否被視為―個(gè)世界遺產(chǎn)呢?2006年，法國(guó)最著名的大廚提出，要把法國(guó)菜納入聯(lián)合國(guó)教科文組織的世界文化遺產(chǎn)名錄。隨后，法國(guó)總統(tǒng)也正式表示支持該提議。也許只有中國(guó)人和法國(guó)人可以理解這樣一個(gè)提議。當(dāng)然，我覺(jué)得中國(guó)菜也應(yīng)當(dāng)被列入世界文化遺產(chǎn)的名錄。這是―個(gè)很嚴(yán)肅的問(wèn)題，我堅(jiān)信中國(guó)菜應(yīng)該和法國(guó)菜―起被列為世界文化遺產(chǎn)。
　　我認(rèn)為，中國(guó)烹飪是一種藝術(shù)、一個(gè)完整系統(tǒng)、一種身份標(biāo)識(shí)，它傳承著某種文化思想。法國(guó)烹飪也是如此。從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，全世界一共也就兩三種烹飪能達(dá)到這種高度、能自成一個(gè)系統(tǒng)，所以可以說(shuō)，全世界只有三種菜系：中國(guó)菜、法國(guó)菜和土耳其菜(后者的知名度最低)�？梢钥闯鲞@三種菜系都有一個(gè)共同點(diǎn)：在它們各自的身后，都曾有過(guò)―個(gè)帝國(guó)。曾經(jīng)的奧斯曼帝國(guó)影響了整個(gè)地中海沿岸地區(qū)。今天的中東菜、北非菜都屬于土耳其菜系。 　形成系統(tǒng)的飲食所具有的身份認(rèn)同性使它能抵制全球化的風(fēng)潮。法國(guó)有句名言：“我思故我在”，其實(shí)我們也可以說(shuō)“我吃故我在”。
　　中國(guó)人說(shuō)“民以食為天”，法國(guó)的亨利四世也曾說(shuō)“有美食好酒就是人間天堂”。中法兩國(guó)都強(qiáng)調(diào)美食的重要性。法國(guó)和中國(guó)一樣，擁有很多關(guān)于美食的詞匯和表述，如：artculinaire(烹飪藝術(shù))、gastronomie(美食)、cuisine(烹飪)、grande cuisine(大餐)等等。
　　
　　中國(guó)烹飪是一個(gè)系統(tǒng)
　　
　　我之前提到中國(guó)烹飪是―個(gè)系統(tǒng)，所以有“菜系”之說(shuō)。有些國(guó)家的菜肴也非常美味，但它們并不能成為一個(gè)系統(tǒng)。究竟是什么使得中國(guó)烹飪能成為―個(gè)系統(tǒng)呢?談到“系統(tǒng)”一詞，那么就應(yīng)該有“分系統(tǒng)”。比如，你去法國(guó)進(jìn)行一次美食之旅，盡管你不是美食家，但很快就能意識(shí)到不同地區(qū)的菜肴有著不同的特色，那里有很多“菜系分支”。它們之間的差別就像中國(guó)的川菜和粵菜之間的差別，好像完全是兩個(gè)世界的東西。這些菜系都擁有各自在漫長(zhǎng)飲食歷程中的不斷思考和積累中形成的基本原則。 　必須讓“吃”成為一種樂(lè)趣、有時(shí)甚至是一種高雅的享受――所以有些菜肴進(jìn)入了帝王的宮殿。要去思考和表達(dá)“吃”的享受層面。所以，“吃”從一種簡(jiǎn)單的消費(fèi)行為變成了一種享受行為。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，中國(guó)菜是自成系統(tǒng)的，我們不是在“吃”，而是在品嘗、在鑒賞。
　　有人說(shuō)中國(guó)有十二大菜系，有人說(shuō)是八大菜系，也有四大菜系之說(shuō)。此外，還有其它的區(qū)分方法，如有宮廷菜(和在法國(guó)一樣，皇帝的御膳對(duì)整個(gè)國(guó)家的美食影響巨大)、官府菜、私家菜、齋菜、藥膳、清真菜、小吃等。中國(guó)菜的制作方法也千變?nèi)f化：煎、炒、烹、炸、蒸、煮、汆、燉等上百種方法。這些都讓西方人感到陌生但興趣盎然。
　　此外，中國(guó)菜之所以能成為一個(gè)系統(tǒng)，還因?yàn)樗�其中包含了不同的類別和概念。而中國(guó)菜與法國(guó)菜最大的區(qū)別也正在于此：中國(guó)菜有一種哲學(xué)化的韻味。中國(guó)菜體現(xiàn)出了虛實(shí)平衡、葷素平衡、軟硬平衡、色香味的平衡等等，而這種平衡概念的源泉應(yīng)該是哲學(xué)思想。法國(guó)菜中是沒(méi)有這樣的原則的。比如，我注意到很多法國(guó)人來(lái)到中國(guó)品嘗中國(guó)菜時(shí)，會(huì)說(shuō)“這個(gè)好吃!”，“但這個(gè)有點(diǎn)兒淡!”。但他們不知道，這道菜的“淡”正是為了平衡其它味道重的菜肴。中國(guó)菜也講究“五行”，這也是哲學(xué)概念。 我想講一個(gè)小故事。有一次我乘坐法航航班從中國(guó)飛往法國(guó)，坐在我旁邊的是―個(gè)中國(guó)人。吃飯時(shí)間，當(dāng)空姐問(wèn)我們要吃中餐還是法餐時(shí)，我回答說(shuō)“中餐”，但我旁邊的中國(guó)人卻說(shuō)“要法餐”。我并不認(rèn)識(shí)他，聽(tīng)到他的回答后，我開(kāi)始觀察他�？战憬o他端來(lái)了餐盤，包括前菜、主菜、沙拉、甜點(diǎn)，還有奶酪。他最先吃主菜，大概是法式牛肉，同時(shí)他吃了點(diǎn)奶酪，還吃了點(diǎn)巧克力蛋糕，然后又回過(guò)頭來(lái)吃主菜。他完全按照中國(guó)菜的吃法來(lái)吃這頓法餐。
　　要知道，法餐則是線性的，是要按一定的順序，一道一道吃下去；而中餐則是各道菜肴同時(shí)享用的一個(gè)整體。這種用餐原則在某種程度上反映了中法兩個(gè)民族在思維上的區(qū)別：法國(guó)人更強(qiáng)調(diào)分析、分解。而中國(guó)人則更注重全局和整體。
　　中國(guó)菜非常強(qiáng)調(diào)味道。西方人知道什么是咸、甜、酸、辣。但如果你對(duì)一個(gè)西方人提到“鮮”這種味道時(shí)，他恐怕就不太明白。當(dāng)他看到能產(chǎn)生“鮮”這種味道的食材和調(diào)料(耗油、醬油、豆豉、蝦、味精)時(shí)，他會(huì)更加糊涂。還有“麻”這種味道，在西方，這種味道也是不存在的。還有“魚香”西方人是沒(méi)法理解的，因?yàn)轸~的腥味讓他們覺(jué)得很不舒服，想象不出魚還能“香”。
　　
　　中國(guó)烹飪中值得探究的文化淵源
　　 　探究人類起源，究竟人從何時(shí)起能被稱作“人”呢?有學(xué)者認(rèn)為，其標(biāo)志有二：―是當(dāng)人們開(kāi)始敬重死者；二是當(dāng)人們把飲食禮儀化。
　　中西在就餐時(shí)落座位置上的規(guī)矩大不相同。中國(guó)的餐桌上有主位、客位之分，而在法國(guó)，就餐者最好是一男一女互相挨著坐，但夫妻一般不坐在―起。在法國(guó)人家中做客，出于禮貌，客人應(yīng)當(dāng)吃完每道菜。但在中國(guó)，如果客人把桌上所有的菜都吃光了，反倒顯得主人不夠大方，準(zhǔn)備得不夠充分，所以主人一般都會(huì)準(zhǔn)備非常豐盛的食物，最后總會(huì)剩下。
　　飲食與文學(xué)也緊密相連。在中國(guó)，公元前三世紀(jì)創(chuàng)作的《楚辭》中就已經(jīng)有了關(guān)于美食的極為生動(dòng)而細(xì)膩的描述。老子也曾說(shuō)：“治大國(guó)若烹小鮮。”公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中也有對(duì)人們飲食的記載。由此我們可以在各種專著中看到中國(guó)烹飪的歷史脈絡(luò)。而在法國(guó)也同樣如此。早在中世紀(jì)，就有了一些有名的美食家和大廚，甚至有一些美食方面?zhèn)ゴ蟮乃枷爰摇Ｖ袊?guó)人所熟知的《基度山伯爵》的作者大仲馬還編纂過(guò)一本飲食大詞典。正是因?yàn)橛羞@些專著，法國(guó)菜和中國(guó)菜都能自成系統(tǒng)。
　　飲食與―個(gè)民族的文化聯(lián)系緊密。西方人可以憑借著對(duì)中國(guó)文化的興趣探尋中國(guó)美食，也可因中國(guó)菜而對(duì)中國(guó)文化發(fā)生興趣。我眼中的中國(guó)烹飪?nèi)绱素S富多彩，它也讓我對(duì)中國(guó)文化的點(diǎn)點(diǎn)滴滴感到目不暇接。
　　(作者系法國(guó)教育部漢語(yǔ)總督學(xué))
　　責(zé)編：賀瀟瀟

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