在拉斐特的時(shí)候，鎮(zhèn)上有一家很大的自助中餐館，門(mén)面很漂亮，餐廳很優(yōu)雅。突然有一天，說(shuō)是內(nèi)廚衛(wèi)生幾次被檢不合格，要停業(yè)整頓。這樣的事情并非罕見(jiàn)。我曾經(jīng)在芝加哥的中國(guó)城，看見(jiàn)一家被推薦為“菜很地道”的餐館處于停業(yè)整頓狀態(tài)。在美國(guó)各個(gè)州或者縣，都有類(lèi)似的餐館食品安全檢查體系。其中，紐約州從去年開(kāi)始的“安全評(píng)級(jí)”很值得一說(shuō)。
　　2010年，紐約州決定從7月開(kāi)始，對(duì)餐館不僅要進(jìn)行食品安全的檢查評(píng)分，還要根據(jù)評(píng)分進(jìn)行分級(jí)，餐館必須公開(kāi)標(biāo)識(shí)所得到的評(píng)級(jí)。此舉受到了廣大消費(fèi)者的強(qiáng)烈支持，也受到了一些餐飲業(yè)者的反對(duì)。不過(guò)，這個(gè)決策還是如期實(shí)施了。
　　在這一體系中，主管部門(mén)會(huì)派出檢查員突擊檢查餐館。檢查項(xiàng)目分為三類(lèi)，每一類(lèi)又有很多細(xì)致的小項(xiàng)，違反每項(xiàng)會(huì)給不同的分?jǐn)?shù)。第一類(lèi)是“危害公共安全”，可能直接影響食品安全，比如從非正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)原料、使用野蘑菇生牛奶等不合格原料等。這類(lèi)違規(guī)如果在檢查結(jié)束之前沒(méi)有糾正，會(huì)導(dǎo)致至少24小時(shí)停業(yè)整頓。第二類(lèi)是“嚴(yán)重違規(guī)”，指能夠直接影響食品安全的，比如有老鼠活動(dòng)的痕跡之類(lèi)，會(huì)得到至少5分；還包括在檢查結(jié)束前被糾正的“危害公共安全違規(guī)”，比如食物沒(méi)有充分煮熟、該保溫的沒(méi)有保溫、該冷藏的沒(méi)冷藏、工作人員上廁所后不洗手等，每一項(xiàng)至少7分。第三類(lèi)“一般違規(guī)”，指可能間接影響食品安全的，比如地面不清潔、垃圾桶放置不合格、廁所比較臟等，每項(xiàng)至少2分。根據(jù)每一項(xiàng)的情節(jié)輕重，還會(huì)增加分值。比如說(shuō)，破損或者有污點(diǎn)的雞蛋是嚴(yán)重違規(guī)，7分起評(píng)。如果這樣的雞蛋不超過(guò)6個(gè)，是“一級(jí)”得7分；25個(gè)以上就是“四級(jí)”，會(huì)得到10分。所用項(xiàng)目的得分相加，不超過(guò)13分會(huì)得到A級(jí)；在14－27分之間，是B級(jí)；而28分及以上，就是C級(jí)。
　　這個(gè)評(píng)級(jí)必須張貼在餐館的醒目位置，否則就會(huì)受到處罰。此外，在政府的網(wǎng)站上，可以查到每一個(gè)餐館是什么時(shí)候被檢查的，不僅可以看到是A級(jí)、B級(jí)還是C級(jí)，還可以看到具體的得分是多少。對(duì)于消費(fèi)者，這是一個(gè)選擇安全餐館的可靠依據(jù)。而對(duì)于餐館，則是很大的約束。
　　其實(shí)，這樣一個(gè)體系也并沒(méi)有太出奇的地方。它是否真正有用，還是取決于能否公正地執(zhí)行。這個(gè)體系在設(shè)計(jì)上作了這些努力來(lái)避免腐敗：
　　首先，它檢查評(píng)級(jí)的目標(biāo)不是為了罰款或者“認(rèn)證”，而是促進(jìn)餐館改進(jìn)。對(duì)于初檢沒(méi)有達(dá)到A的，允許餐館使用“評(píng)級(jí)進(jìn)行中”的標(biāo)識(shí)，而獲得至少一周的時(shí)間來(lái)改進(jìn)。在重新檢查中合格了，就可以獲得A級(jí)。評(píng)定為A的一般一年內(nèi)不會(huì)再次被檢，得B和C的則分別在5－7個(gè)月和3－5個(gè)月之后會(huì)被重新檢查，從而獲得改變?cè)u(píng)級(jí)的機(jī)會(huì)。
　　其次，政府會(huì)為從業(yè)人員提供免費(fèi)培訓(xùn)，使他們學(xué)習(xí)如何保證食品安全。而評(píng)分表也是公開(kāi)的，每個(gè)從業(yè)者可以對(duì)照著進(jìn)行“自檢”。
　　第三，跟警察開(kāi)罰單一樣，檢查員的權(quán)力受到監(jiān)督和約束。如果在重新檢查中依然沒(méi)有得到A，而餐館認(rèn)為是檢查員不公正所致，可以向行政法庭申述。只有在行政法庭決定維持評(píng)級(jí)的時(shí)候，才算是“定論”，必須張貼出來(lái)。
　　人們常說(shuō)“細(xì)節(jié)決定成敗”，食品安全更是如此。一種管理體系在制定和實(shí)施上的細(xì)節(jié)，決定了它能夠產(chǎn)生什么樣的結(jié)果。

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