一句“目前市場(chǎng)上95%的山西老陳醋都是勾兌醋”給王建忠惹上了大麻煩，跟他一起陷入輿論漩渦的還包括有著幾十年悠久歷史的山西老陳醋。 　　 　　讓很多山西醋商不理解的是，王建忠作為山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，同時(shí)也是山西金醋生物科技公司總裁，說(shuō)出這樣的話無(wú)異于搬起石頭砸自己的腳。
　　
　　勾兌踢翻醋壇子
　　據(jù)了解，一般的液態(tài)醋只需要將大米等原材料高溫酒化然后醋化，再通過(guò)28天的發(fā)酵期就可以了，但如果是山西陳醋的話，則需要兩三個(gè)月甚至一年的沉淀期。然而，用冰醋酸或者醋精勾兌完全不需要發(fā)酵，只要一天甚至更短的時(shí)間就能完成生產(chǎn)。
　　面對(duì)質(zhì)疑，王建忠表示“媒體誤讀誤報(bào)了我的本意”，其在以“山西金醋生物科技有限公司董事長(zhǎng)”的身份接受采訪時(shí)稱(chēng)，目前山西95%以上的醋是添加了國(guó)家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉，但卻被誤讀成了95%醋都是勾兌醋。
　　目前，王建忠向協(xié)會(huì)提出申請(qǐng)，主動(dòng)辭去其“山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)”職務(wù)，而協(xié)會(huì)也已經(jīng)同意其辭去職務(wù)。
　　王建忠無(wú)意中透露出了目前中國(guó)醋業(yè)的行業(yè)亂象。據(jù)我國(guó)配制食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋，不得使用工業(yè)冰醋酸。但為了降低生產(chǎn)成本，現(xiàn)在很多廠商直接使用冰醋酸、食品添加劑調(diào)配而成，更有甚者直接選用工業(yè)用冰醋酸。
　　關(guān)于配制、勾兌醋的討論沸沸揚(yáng)揚(yáng)，是不是等于說(shuō)只要不是傳統(tǒng)古法制出的純糧釀造醋，就有食品安全問(wèn)題呢？對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授籍保平介紹說(shuō)：“食醋分為天然的釀造醋和勾兌的配制醋，前者是遵循傳統(tǒng)古法，完全純糧釀造，后者是用50%以上的釀造醋勾兌而成�！蹦桥渲拼字谐�了50%的釀造醋外，還添加了哪些東西？籍保平進(jìn)一步解釋說(shuō)，根據(jù)需要會(huì)對(duì)醋進(jìn)行稀釋?zhuān)�有時(shí)候也會(huì)加入一些乙酸，另外就是諸如香精、色素等增加色澤和口感的成分，“但這些都是符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的”。
　　換而言之，無(wú)論是釀造醋還是配制醋，其中主要成分都是釀造醋，“這兩種醋都不存在食品安全問(wèn)題”。籍保平說(shuō)，市場(chǎng)上除了這兩種醋，還有一種所謂的“完全勾兌醋”，不含釀造醋成分，直接用醋精稀釋、勾兌而成，這種東西實(shí)際上只能叫“酸味調(diào)味液”，并不符合國(guó)家有關(guān)“醋”的標(biāo)準(zhǔn)。“如果是用食用醋精勾兌，只是吃‘口味’，沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，但也不存在食品安全問(wèn)題；而一些不法商販利用工業(yè)醋酸勾兌，這種工業(yè)醋酸勾兌的‘完全勾兌醋’對(duì)人體就有危害。存在食品安全問(wèn)題的，正是這種所謂的‘醋’�！�
　　
　　趕著驢車(chē)打醋的記憶
　　在聽(tīng)說(shuō)久負(fù)盛名的山西老陳醋可能存在勾兌現(xiàn)象的時(shí)候，不少山西老百姓開(kāi)始對(duì)家家喜愛(ài)的餐桌醋敬而遠(yuǎn)之。
　　實(shí)際上，在大多數(shù)山西人的記憶中，山西老陳醋并不是在超市的貨架上擺放整齊的商品，更多的是一邊趕著滿載醋缸的驢車(chē)，一邊吆喝著街坊四鄰出來(lái)打醋。
　　但是這樣的場(chǎng)景已經(jīng)越來(lái)越少了，更多的人開(kāi)始選擇在超市或者商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)有品牌有包裝的食用醋。而作坊散裝的釀造醋則在高成本的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之下處境維艱。
　　在山東，濼口醋也遭遇了同樣的命運(yùn)。
　　據(jù)報(bào)道，濼口醋的工序十分復(fù)雜，晾曬時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年；此外100噸原始醋，晾曬之后一般只能產(chǎn)出40噸，隨著制作原料高粱和地瓜干近年來(lái)價(jià)格也呈上漲趨勢(shì)，古法釀醋成本頗高。
　　上述報(bào)道稱(chēng)，上個(gè)世紀(jì)80年代的時(shí)候，醋廠還生產(chǎn)散裝醋，常常供不應(yīng)求。商河那么遠(yuǎn)，還有人趕著驢車(chē)過(guò)來(lái)買(mǎi)醋，回去零售。
　　但由于沒(méi)有良好的經(jīng)營(yíng)意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí)，微博的利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局面的變化，讓醋廠的處境艱辛，要么退出市場(chǎng)，要么就使用冰醋酸、食品添加劑進(jìn)行勾兌。而古法釀制的醋正在人們的生活中消失。
　　食品安全問(wèn)題頻發(fā)，讓消費(fèi)者對(duì)所謂“天然”“有機(jī)”趨之若鶩，市面上打著“陳年老醋”“手工釀造”的高價(jià)醋可以賣(mài)到兩百多元一瓶，卻依然不乏銷(xiāo)路。
　　“很多人對(duì)相對(duì)便宜的配制醋有誤解和偏見(jiàn)。實(shí)際上，配制醋里也有50%以上的釀造醋，而機(jī)械化生產(chǎn)出的釀造醋也同樣是依循傳統(tǒng)的手工釀制原理來(lái)生產(chǎn)的�！北本┠逞芯吭貉芯繂T魯緋介紹說(shuō)，隨著科技進(jìn)步，食品工藝也在創(chuàng)新，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的釀造醋固然風(fēng)味醇厚，而利用現(xiàn)代手段調(diào)配的食用醋在風(fēng)味上可以有更多花樣，如海鮮醋、餃子醋等。小作坊生產(chǎn)的手工醋未必比現(xiàn)代化生產(chǎn)的食用醋好，它在生產(chǎn)管理、衛(wèi)生條件等方面與規(guī)模化、工業(yè)化的生產(chǎn)企業(yè)是有一定差距的�！安荒芎�(jiǎn)單作出‘手工制造就比機(jī)械制作好’的結(jié)論�！彼�認(rèn)為，純手工生產(chǎn)食醋勞動(dòng)強(qiáng)度大、產(chǎn)量小，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，用現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)代替手工作坊生產(chǎn)是社會(huì)發(fā)展的必然需要。在這個(gè)問(wèn)題上，籍保平說(shuō)：“定價(jià)是一個(gè)商業(yè)行為，價(jià)格與價(jià)值之間有關(guān)，但不是完全的對(duì)等關(guān)系，因此用價(jià)格評(píng)判食醋的好壞并不可取�！�
　　“可能還是會(huì)有一些消費(fèi)者對(duì)手工釀造的食醋情有獨(dú)鐘，就像葡萄酒一樣，有人更喜歡自家釀造，追求一種手工、自釀的情結(jié)。一些商家也正是利用了消費(fèi)者對(duì)這類(lèi)商品的偏愛(ài)，強(qiáng)調(diào)手工釀造概念，定高價(jià)，因此不可盲目推崇高價(jià)食醋�！濒斁p說(shuō)。
　　
　　醋在山西只是小產(chǎn)業(yè)
　　雖然山西的釀醋史已有四千年之久，但卻找不出個(gè)能代表山西老陳醋的品牌。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰說(shuō)，山西有醋企500多家，有商標(biāo)的企業(yè)只有40多家，年產(chǎn)量30多萬(wàn)噸，占全國(guó)總產(chǎn)量的1/10。但醋在山西仍然只是一個(gè)小產(chǎn)業(yè)，2009年規(guī)模以上醋企的銷(xiāo)售收入僅有6.85億元。在山西，隨處可見(jiàn)老陳醋的品牌，林林總總，良莠不齊。眾多小醋坊充斥市場(chǎng)，卻缺營(yíng)銷(xiāo)、缺創(chuàng)新、缺經(jīng)營(yíng)，導(dǎo)致其品牌競(jìng)爭(zhēng)力弱。
　　2009年，山西省政府八大產(chǎn)業(yè)振興規(guī)劃將醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作為一個(gè)子規(guī)劃被提上日程。并出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見(jiàn)的通知》，稱(chēng)“醋八條”。提出了打造五大醋業(yè)集團(tuán)，年產(chǎn)值達(dá)到百億元，醋產(chǎn)業(yè)在工業(yè)產(chǎn)值的比重達(dá)到5%的目標(biāo)。
　　然而，截止目前，五大醋業(yè)集團(tuán)卻遭遇了勾兌醋風(fēng)波，對(duì)山西醋企形象造成了一定的影響。雖然，當(dāng)事人在事后的解釋也得到了理解，但是山西老陳醋發(fā)展壯大之路也將更為艱難。
　�。▉�(lái)源：《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》《科技日?qǐng)?bào)》）

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