隨著社會(huì)信息化整體水平的飛速提高,國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也逐漸提高了對(duì)信息化重要性的認(rèn)識(shí),并付之實(shí)踐加以投入,餐飲連鎖業(yè)信息化呈現(xiàn)出良好的上升勢(shì)頭。賽迪調(diào)查機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),今后3至5年內(nèi),我國(guó)信息數(shù)字技術(shù)產(chǎn)品在中國(guó)餐飲行業(yè)的應(yīng)用將達(dá)到一個(gè)高峰,最大容量可達(dá)2300億元。
　　然而,調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示,時(shí)下我國(guó)餐飲業(yè)中超過(guò)85%的企業(yè)尚沒(méi)有進(jìn)行信息化推廣應(yīng)用,餐飲業(yè)運(yùn)用餐飲管理系統(tǒng)的企業(yè)不到30%,實(shí)施成功滿意率不到18%。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,我國(guó)餐飲業(yè)信息化建設(shè)仍較為落后,處在最基本的初級(jí)應(yīng)用階段。
　　
　　餐飲連鎖業(yè)信息化的問(wèn)題與挑戰(zhàn)
　　
　　餐飲連鎖企業(yè)如何突破餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的管理瓶頸,成功實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型?如何繼續(xù)做大做強(qiáng),其重要途徑又是什么?以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西餐在中國(guó)快速發(fā)展,喜來(lái)登、希爾頓等國(guó)際聯(lián)號(hào)酒店在中國(guó)高端餐飲場(chǎng)所不斷地攻城掠地,其成功的基礎(chǔ)就是標(biāo)準(zhǔn)化管理,其中信息化管理是標(biāo)準(zhǔn)化管理中的中心一環(huán)。
　　在如今的網(wǎng)絡(luò)信息時(shí)代,對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)而言,信息化是徹底改變企業(yè)經(jīng)營(yíng)面貌、提高管理效率的重要法寶。通過(guò)現(xiàn)代化信息技術(shù),搭建高效共享的信息化平臺(tái),建立以總部為管理中樞的一體化管理網(wǎng)絡(luò),實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行系統(tǒng)而全方位的精準(zhǔn)化和集約化管理,才能提高連鎖餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)速度和管理效率,從而在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
　　餐飲業(yè)被稱為中國(guó)的黃金產(chǎn)業(yè),如今我國(guó)餐飲業(yè)正迎來(lái)一個(gè)大發(fā)展的美好春天,市場(chǎng)潛力巨大,前景非常廣闊。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)現(xiàn)有各類飯店、餐館近400多萬(wàn)家,年?duì)I業(yè)額超過(guò)7300億元人民幣,近幾年一直保持高達(dá)15%-17%的年復(fù)合增長(zhǎng)率,餐飲企業(yè)從單體店面經(jīng)營(yíng)向連鎖化、規(guī)�；�、集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)方向不斷發(fā)展。而從目前來(lái)看,我國(guó)餐飲業(yè),尤其是中小餐飲企業(yè)仍面臨著不少困難,包括營(yíng)銷方式、管理機(jī)制、發(fā)展模式等諸方面都存著諸多的問(wèn)題,遭遇了越來(lái)越大的挑戰(zhàn)。
　　目前國(guó)內(nèi)許多餐飲企業(yè)是家族企業(yè),在企業(yè)發(fā)展的過(guò)程中,單店經(jīng)營(yíng)時(shí)表現(xiàn)還不錯(cuò),但是當(dāng)企業(yè)發(fā)展到四五家店面以上的時(shí)候,管理就易出現(xiàn)了問(wèn)題,都有一種心有余而力不足的感覺(jué),甚至瀕臨“樹(shù)大易倒”之境。并且,我國(guó)餐飲業(yè)全面邁進(jìn)“微利時(shí)代”,步入行業(yè)洗牌期,因此必須探索新模式,迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)�；�經(jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型,以求屹立于市場(chǎng)不敗。
　　目前我國(guó)餐飲連鎖業(yè)信息化的問(wèn)題與挑戰(zhàn)表現(xiàn)如下:
　　餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對(duì)于先進(jìn)管理理念的理解,對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)普遍不夠。由于國(guó)內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)是通過(guò)小本經(jīng)營(yíng)、勤儉持家而積累起來(lái)的,老板們的文化水平大多較低,管理理念較為陳舊,對(duì)信息化不重視,舍不得投入。
　　對(duì)餐飲連鎖信息化發(fā)展認(rèn)識(shí)不清,對(duì)信息化存在一定的誤解。不少餐飲業(yè)老板以為信息化就是那些“收銀機(jī)”或是“POS機(jī)”,以為用電腦進(jìn)行收銀、點(diǎn)單就是信息化了,不少單位進(jìn)行信息化建設(shè),也僅局限于為配合稅務(wù)機(jī)關(guān)的發(fā)票政策而配置的票據(jù)打印系統(tǒng),目標(biāo)低淺。其實(shí)酒店餐飲的信息化遠(yuǎn)不止于此,而這些誤解,卻妨礙了餐飲信息化建設(shè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)大局。
　　誤以為其他行業(yè)連鎖管理能移植到餐飲業(yè),可依葫蘆畫(huà)瓢,結(jié)果事與愿違。餐飲連鎖有自己鮮明的行業(yè)特點(diǎn),與其他行業(yè)相比,管理重點(diǎn)有很多不一樣,更注重過(guò)程管理、損耗管理和關(guān)鍵點(diǎn)管理,其他行業(yè)如超市、家居、服裝等的成功連鎖模式并不適用于餐飲領(lǐng)域,即使把麥當(dāng)勞的管理軟件用到烤鴨店的連鎖管理上,效果也不一定好。然而不少餐飲連鎖業(yè)卻樂(lè)于簡(jiǎn)單復(fù)制,結(jié)果常差強(qiáng)人意。
　　認(rèn)為餐飲管理系統(tǒng)實(shí)施很簡(jiǎn)單,是信息部門的事情,可一蹴而就。不管是CRM、OA還是BI、ERP,其應(yīng)用于餐飲企業(yè),也只是一個(gè)工具,關(guān)鍵靠人去用。而企業(yè)應(yīng)用深度與否取決于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層重視程度,和配套的管理制度保證以及供應(yīng)商的服務(wù)能力,多方面缺一不可。僅僅通過(guò)信息部門去推動(dòng),最終只會(huì)導(dǎo)致在整個(gè)餐飲企業(yè)應(yīng)用的失敗。
　　以為軟件功能越多越好,完美就是至善,結(jié)果常不如意。中國(guó)餐飲業(yè)態(tài)十分復(fù)雜,然而一些餐飲軟件商為了兜售產(chǎn)品,不斷夸大產(chǎn)品,把其軟件的作用與功能說(shuō)成可以“包打天下”。其實(shí),功能并不是越多越好,功能過(guò)多反而顯得浪費(fèi)閑置,增加無(wú)謂費(fèi)用。其次,餐飲系統(tǒng)越復(fù)雜,服務(wù)成本直線上升,將來(lái)隱形風(fēng)險(xiǎn)也增大。
　　
　　餐飲信息化管理的內(nèi)容與作用
　　
　　企業(yè)應(yīng)用推廣餐飲信息化管理系統(tǒng),其根本目的就是為了做到有效控制餐飲成本,給管理層提供隨時(shí)隨地決策的依據(jù),全面改善客服水平,快速提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
　　目前較好的餐飲IT管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的過(guò)程——哪個(gè)廚師做的,客人點(diǎn)菜后幾分鐘上的,什么時(shí)候退回來(lái)的,什么原因退回來(lái)的,甚至這道菜毛利率,各個(gè)細(xì)節(jié)都能一清二楚。每到月底,也可以統(tǒng)計(jì)某一道菜,賣出多少份,用了多少原料,賺了多少錢。而通過(guò)餐飲的查詢決策系統(tǒng),決策層可方便查詢營(yíng)業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等等。
　　一個(gè)良好的餐飲管理系統(tǒng)應(yīng)包括以下基本功能:
　　前臺(tái)管理:點(diǎn)菜收銀,接待預(yù)定,補(bǔ)打賬單,吧廚出品,交接班,財(cái)務(wù)上繳;
　　基礎(chǔ)數(shù)據(jù):酒菜設(shè)置,特價(jià)促銷,酒菜折扣,酒菜組成,房臺(tái)設(shè)置,消費(fèi)方式,員工資料;
　　輔助管理:會(huì)員資料,會(huì)員消費(fèi),掛賬管理,掛賬交款,賬務(wù)處理,沖賬;
　　庫(kù)存管理:單據(jù)管理,往來(lái)單位,庫(kù)存賬務(wù),庫(kù)存盤點(diǎn),庫(kù)存期初數(shù)據(jù)錄入,當(dāng)前庫(kù)存, 供應(yīng)商供貨明細(xì),商品進(jìn)貨統(tǒng)計(jì);
　　查詢分析:賬單查詢,點(diǎn)單查詢,交接班記錄,財(cái)務(wù)上繳記錄,點(diǎn)單分析,銷售分析,員工業(yè)績(jī);
　　報(bào)表:營(yíng)業(yè)明細(xì)表,月?tīng)I(yíng)業(yè)報(bào)表,年?duì)I業(yè)報(bào)表,酒菜銷售明細(xì)表,酒菜銷售匯總表,酒菜預(yù)定統(tǒng)計(jì)表,酒菜月(年)銷售統(tǒng)計(jì)表,酒菜銷售統(tǒng)計(jì)表;
　　系統(tǒng)管理:系統(tǒng)設(shè)置,數(shù)據(jù)初始化,數(shù)據(jù)備份,數(shù)據(jù)恢復(fù),操作員管理,更改密碼,權(quán)限管理;
　　上海福記(聯(lián)合)餐飲發(fā)展有限公司是香港福記國(guó)際控股集團(tuán)在大陸的全資公司,憑借自身強(qiáng)大的管理運(yùn)作體系,努力將其打造成了國(guó)內(nèi)一家餐飲航母。那么是什么讓福記取得如此卓越的業(yè)績(jī)呢?這離不開(kāi)福記在整個(gè)餐飲信息化流程方面的全面投入與建設(shè),為福記的長(zhǎng)盛不衰奠定了良好的基礎(chǔ)。
　　在福記餐飲管理系統(tǒng)中,從最初的PC點(diǎn)菜流程到觸摸屏點(diǎn)菜、智能廚房傳菜到CRM客戶營(yíng)銷管理系統(tǒng)、平衡積分管理、IC卡系統(tǒng)以及菜品分析、經(jīng)營(yíng)分析等BI系統(tǒng),可通過(guò)數(shù)據(jù)挖掘與智能分析功能,可把一天、一周或一個(gè)月所有點(diǎn)過(guò)的菜,按照數(shù)量或金額進(jìn)行排名,然后可得知哪些是最暢銷的菜,哪些是最滯銷的菜,并應(yīng)用波士頓矩陣分析出本企業(yè)的暢銷率和毛利率(額)“雙高”的菜品群(明星類菜品);暢銷率和毛利率(額)“雙低”的菜品群(瘦狗類菜品);暢銷率高和毛利率(額)低的菜品群(問(wèn)號(hào)類產(chǎn)品);銷售增長(zhǎng)率低、毛利率(額)高的產(chǎn)品群,等等,從而有針對(duì)性地制定出一套既適合餐飲企業(yè)發(fā)展又能迎合顧客品位的菜肴體系和定價(jià)策略,在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
　　
　　餐飲連鎖業(yè)信息化當(dāng)以選型為綱,進(jìn)行突圍推廣
　　
　　不管是哪種類型的餐飲管理軟件,作為一個(gè)管理利器,在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中日顯重要,如何選購(gòu)、實(shí)施和應(yīng)用,尤其是如何進(jìn)行系統(tǒng)選型,已是每個(gè)餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行信息化必須重點(diǎn)關(guān)注的關(guān)鍵課題。
　　其一,要從領(lǐng)先品牌選起。正如選股重點(diǎn)要從績(jī)優(yōu)股、龍頭股中“點(diǎn)將”一樣,選購(gòu)餐飲管理系統(tǒng)也要從優(yōu)秀軟件、領(lǐng)先軟件中的品牌挑選,往往就八九不離十,項(xiàng)目實(shí)施失誤率就非常低。
　　其二,要從高性價(jià)比確定產(chǎn)品�，F(xiàn)在餐飲軟件良蕪難分,企業(yè)選購(gòu)必須謹(jǐn)慎,要注重投資回報(bào)率。價(jià)格是企業(yè)選購(gòu)軟件的主要因素,而那些價(jià)廉物美、性價(jià)比高、針對(duì)性強(qiáng)的管理軟件更應(yīng)成為餐飲企業(yè)首選產(chǎn)品。其中是否具有成本核算、原料控制管理等基本功能,是考察一款餐飲管理軟件優(yōu)劣的首要條件。

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